2019-07-20 5092
ئا: جه‌عفه‌ر فازیڵ سه‌ریكانی
ماست‌و شیر یه‌كێكه له‌پێكهاته خۆراكیه ئاڵۆزه‌كان كه له‌شی مرۆڤ پێویستی پێیه‌تی، پێكدێت له‌پرۆتینی (كازین ــ لاكتۆالبیومین ــ لاكتوجلوبیولین) شه‌كر (لاكتۆز) ڤیتامینه‌كان‌و خوێكان‌و كانزاكان وه هه‌ندێك پێكهاته‌ی خۆراكیی ته‌نیا له (شیر = ماست)دا هه‌یه (لاكتۆز ـ كازین ـ رۆنی ماست)...
بۆیه گرینگیپێدان بۆ ته‌ندروستی مرۆڤ كارێكی گرنگه و پێویسته مرۆڤ به‌دروستی به‌كاریبهێنێت، چونكه به‌كۆمه‌ڵه رێگاێك خراپ (فاسد) ده‌بێت، ماست له‌شیره؛ كه له‌ماستی سروشتی‌‌و ماستی ناسروشتی پێكدێت، ماستی سروشتی ئیعتیادی ماستێكی ئیعتیادی پوخته‌یه له‌خودی خۆیدا، ماستی سروشتی نا ئیعتیادی ماست شیر ژاك‌و (فرۆ) ـ لبن السرسوب ـ یان هی كۆتا مانگی شیره یان ماستی نه‌خۆشداری ئاژه‌ڵی (به‌كتری یان فسیولۆجی) به‌لاَم ماستی ناسروشتی ماستی به‌كه‌موكوری عه‌یبدار هfault _ـ یان ماستی فێڵ تێداكراوه هه‌روه‌ها شیریش به‌هه‌مان شت ( اللبن مغشوش) هه‌یه، بۆیه ده‌زگا په‌یوه‌ندیداره‌كان چاودێرێكی وردو به‌رده‌وام بن بۆ سه‌لامه‌تی‌‌و ته‌ندروستی هاوڵاتی كه سه‌نته‌ره...
ـ شیر زوو تێكده‌چێت بۆ به‌كارهێنان وه‌كو خۆی پێویسته به‌سته‌ره بكرێ به‌كتریا زیان به‌خشه‌كان ده‌كوژێت‌و مادده سود به‌خشه‌كانیش له‌ناو ناچن..
ـ ماست گه‌نینێكه له‌شیر روده‌دات به‌هۆی خانه‌كانی به‌كتریاوه سود به‌خشه‌وه گه‌نینی شه‌كری ماست به‌نه‌بوونی ئوكسجین و شیبونه‌وه كه ده‌بێته ترشی پایرۆفیك دوای وترشی ماست.
شیرو ماست‌و پێكهاته‌كانیان زو تێكده‌چن‌و مرۆڤیش ساخته‌ی تێدا ده‌كات، بۆیه سه‌لامه‌تی خۆراك‌و ته‌ندروستی بۆ مرۆڤ گرنگه كه بایه‌خی پێبدات.
ماست و شیریش ئاسای بۆ خواردن ده‌ست بدات ده‌بێت ئه‌م مه‌رجانه‌ی تێدابێت:ـ
1-نابێت فێلی تێداكرابێت به( ده‌رهێنانی رۆن تێیدا یان ئاو زیادكردن تێیدا ) ده‌بێت به پێی پێوه‌ره‌كان بێت ..
2-هیچ ماده‌ێكی حافیزه‌ی :المواد الحافڤه – Preservative تێنه‌كرابێت له ترشی بۆریك ، ماده‌ی تری وه‌كو ئه‌كسیده‌كانی سه‌روی هایدرۆجین،فۆرمالین،كاربۆناتی سۆدیۆم ، بۆ مه‌به‌ستی پاراستن بێت یان هاوكێش كردنی ترشیه‌تی بێت ph ،وه‌كوتفته‌كان بۆ ماست..
3-پاكبێت له هه‌موو شتێكی بینراو ( نیشتوو ، مووی ئاژه‌لی،هه‌موو شتێ جگه له ماست)
4- تام و بۆن و ره‌نگی هیچ گۆرانكاری به‌سه‌ر نه‌هاتبێت
5 نابێت ماست و شیر میكرۆب دار بێت به تایبه‌تی میكرۆب و كه‌رووه زیان به‌خشه‌كان
6-نابێ هیچ ئه‌نتیبایۆتیك له ماسته‌كه كرابێت بۆ پاراستنی امسلین ،ستربتۆمایسن ...تر
7-نابێت ماستی شیری خوێندار* یان هه‌ڵگه‌راو یان شیری وه‌شاودار بێت...هتد
8- جیری و خه‌ستی ماست شێوه‌ی تایبه‌تی خۆیه‌تی (تۆپه‌ڵ بوو و به‌خیز بوون نه‌بێ)
9-نابێ هیچ نیشتوو له نیشاسته یان سپێنه‌ی هێلكه یان زه‌ردینه‌یا سمغ (جه‌وی)تێكرابێت له شیرو ماست
10-ماده‌ی تفت به‌كارنه‌هاتبێت بۆ شاردنه‌وه‌ی ترشی ماست وه‌كو بیكاربۆنات
11- له‌ماده‌ی حافیزه به‌دوور بێت ،چونكه له موسه‌رته‌نه‌كانیان شیرپه‌نجه
تێكچوونی شیر و ماست و خراپ بوونی : فساد اللبن : Decomposition of milk_
ماست له‌به‌بوونی شه‌كری لاكتۆز و پرۆتین كه‌سه‌رچاوه‌ی لازوته‌وه‌بوونی ڤیتامینه‌كان و خوی َو كانزاكان ژینگه‌ی باشه‌بۆ به‌كتریاكان چ وه‌كو ماست و شیر كه‌هه‌ڵده‌ستێت به گۆرانكاری شیر به بارێكدا،زینده‌وه‌ركان كاریگه‌ریان له‌سه‌ر ماست و پێكهاتی ماست و شیر هه‌یه( به‌كتریا ، هه‌وێن گه‌نینه‌كان، كه‌روو) ) -البكتریا. Bacteria الخمائر. The yeast الفگریات.(The fungi.
هه‌رچه‌نده له‌دروستكردنی (ماست و كه‌ره‌و په‌نیر) ده‌ورێكی گرینگان هه‌یه به‌لام به‌كتریا له‌هه‌مان كاتدا به‌كتریای زیان به‌خش ده‌بێته گۆرینی ره‌نگ و تام و بۆنی ماست وه ترشان و غازكردن و كۆمه‌ڵێك گۆرانكاری نادروستی تر كه به‌های خۆراك له‌ده‌ست ده‌دات و ده‌بێته خۆراكه خراپ بووه‌كان تامی ماستی سروشتی به‌هۆی بوونی لاكتۆز و خوێ له‌ماستیش كاری ده‌بێت بۆیه له‌سه‌ره‌تای وه‌رزی شیرو ماست هه‌م شیرنی و تامی له‌كۆتاوه‌رزی شیر هه‌مان و تام نیه بۆیه بۆ خوێ هه‌روایه وه ماستی سروشتی رێژه‌ێكی كه‌می گازی تواوه‌و ئه‌سیتۆن وترشی بیورتیك و ئه‌سیتالهیدو ئاوێته ئه‌ندامی هه‌یه..
تامی نه‌خواستراو له ماست شیر
* یه‌كه‌م : تامی تێكه‌لاو بوو بۆ هۆی خواردنه‌وه:
-تامی ماست شیر لكێنراو مژراوه‌وه‌یه كه به‌هۆی خواردنی ئاژه‌ڵ كه گه‌لای سیرو پیاز بخوات تامی ماستی كافوری تامی جیای هه‌یه..
-هه‌بوونی بۆنی ئاژه‌لی و بێزاركه‌ر له‌ماست به‌هۆی خواردنی گه‌نیوووی و كه‌رو دار یان خراپ بووه له‌ئالیك ، یان به‌هۆی نه‌خۆشیه‌وه‌یه‌وه فسیولوجیه‌وه‌ویه الفسیولوجیه :الكتوزس
* دووه‌م گۆرانی ماست به‌هۆی مایكرۆبایۆلوجیه‌وه:
-تامی به‌ره‌و تاڵی له‌شیر و له‌ماست به‌هۆی به‌كتریاێكه‌وه كه برۆتین و رۆنی شی ده‌كاته‌و :STREPTOCOCCOUS..هی تر
-تامی زنخی ئه‌مه‌ش به‌هۆی (ئه‌نزیمی لیبزوه) ده‌بێت كه كارده‌كاته سه‌ر ترشه‌چه‌وریه‌كان و به‌هه‌وداچوونی ( بایوتریك وكابرویك و كابریلك) كه‌مه‌ش گرفتێكه بۆ ماست له‌كه‌شێكی پله‌ی گه‌رمی نزمی رووده‌دات به‌هۆی به‌كتریای ACHROMOBACTER LIPOLYTICUM , GEOTRICUM CANDIDUMوه كه‌روه‌كانی جۆری ACHROMOBACTER LIPOLYTICUM , GEOTRICUM CANDIDUM
-تامی ماستی و سوتاو یا كرملی :-به هۆی به‌كتریای S.LACTIS VAR MALTIGENES كه‌به جوانی هه‌ڵنه‌گیرابێت له‌شوێنی سارد
-بۆن و تامی ماستی له په‌تاته‌چوو به‌هۆی یه‌كگرتنی ئامۆنیاو ترشه چه‌وریه‌كانه‌وه ده‌بێت به‌كاری گه‌ری به‌كتریای P.GRAVEOLENS , P.MUCIDOLENS
چۆن ماست‌و شیرمه‌نییه‌كان غه‌شیان تێدا ده‌كرێت: -
* گۆرانی ره‌نگی شیره‌كه‌و شین باوی (زرق) نیشانه‌ی وایه ئاوی تێكراوه
*ماستی ره‌نگ مه‌یلی سوور یان شیر نیشانه‌یه كه ئاژه‌له‌كه خوێن له گواندێن و شیر هه‌بووه به‌لام سه‌رتوێكه‌ی نا چونكه سه‌رتوێ زه‌رد باوه و سروشتیه لێك جیاكردنه‌و گرنگه
*شیر به‌ده‌فری و ناوپۆش نانوسێت به‌لام غه‌شدار پێچه‌وانه‌وه‌یه ئه‌گه‌ر بۆی زیاد كرابێت وه ماست قاپی ده‌فره‌كه وه‌رده‌گرێت و خه‌ستی و لینجی خۆی هه‌یه
*هه‌ركاتێ تامی ئاردت لێیكرد نیشانه‌ی ئه‌وه‌یه كه نیشاسته یان هاراوه‌ی تری سپی هاوشێوه‌ی ئه‌و تێیكراوه ماست بێ یان شیر
*بۆنی ترشی زۆر و بۆنی بێزاركه‌ر نیشانه‌یه بۆئه‌وه‌ی كه ماسته‌كه ترشاوه و به‌های خۆراكی له‌ده‌ست داوه
*بۆنی گه‌نین و په‌تاته و زنخ نیشانه‌یه كه به‌كتریاو كه‌روو زیان به‌خش له ماستدا هه‌یه
*ره‌نگی سه‌وز باو یان ره‌ش نیشانه‌ی كۆنی ماست و خراپ بوونیه‌تی
*بلق كردن و غاز كردنی كون بونی ماست له سه‌رتوێو ناوه‌وه‌ی سه‌ره‌تایه بۆ خراپ بوون یان شوێنی دانانی گه‌رم و گونجاونیه
*ماستی زۆر سپی نیشانه‌یه یا رۆنی لێ جیاكراوه‌ته‌وه یان ماسته له شیری ووشككراو دروستكراوه..
*ماستی تام سووتاو ( ده‌گمه‌ن یان كه‌مێكیان) كه‌میك شیری سوتاو یان ده‌زوێكی سووره‌كراو له‌شیر سارد كراوه‌ته‌وه به‌لام بۆ دلنیای ئامیری لاكتۆمیته‌ر ده‌ی سه‌لمینێ یان دلنیای شیكاری كیمیای ده‌سه‌لمێنێ .
*نیشاسته بۆ زیادكردن یان سمغ جه‌وی و شه‌ب و هاراوی تر ره‌نگ و خه‌ستی ده‌گۆرێ
ماست و شیرو به‌كتریای سوود به‌خش و به‌ها خۆراكیه‌كه‌ی پله‌ی ترشیه‌تی:
وه‌كو ئاماژه‌مان پێدا به‌هۆی بوونی شه‌كری لاكتۆز و خوێكان و ڤیتامینه‌كان سوودو كه‌لكی زۆری بۆ مرۆڤ هه‌یه ، وه له‌كرداری گۆرانی شیر بۆ ماست و په‌نیر به‌تایبه‌تی دروست بوونی بیرۆتیك و ترشی لاكتیك و نیوكوتینكك سوودی بۆ سیسته‌می به‌رگری باشه به‌هۆی به‌كتریا سوود به‌خشه‌وه ده‌بێت ،شیر پله‌ی ترشیه‌تی له‌نێوان( 6.5ـــ6.7 ) به‌لام به‌كتریای لاكتۆباسیلس* كار ده‌كاته‌سه‌ری به‌تێپه‌ر بوونی كات ، بۆیه به‌زووی به‌سته‌ره بكرێ 20ده‌قه بۆ ئه‌وه‌ی له تێكچوون بپارێزرێ ، به‌كتریاكان له‌ناو ده‌چن ، بۆ دروستكردنی ماست و په‌نیریش به‌سته‌ره و دوای به‌كارهێنانی هه‌وێن له‌ده‌فری خاوێن و شوێنی خاوێن و پله‌ی گه‌رمی گونجاو گواسته‌وه‌و هه‌لگیرانی به ته‌ندروستی، ماست و شیر و شیره‌مه‌نیه‌كان له‌و به‌ها خۆراكیانه‌ن زوو تێك ده‌چن بۆیه (چاودێری ووردی...) ده‌وێت ، هه‌رچه‌نده ماستی (خۆماڵی) له‌شوێنی گونجاوساردكه‌روه دابێت له‌مالدا، واباشه به‌كارهێنانی زیاتر نه‌بێ له هه‌فته‌ێك نه‌مێنێه‌وه(1ــ6) رۆژ به‌لام هی كارگه به‌رواری له‌سه‌ره،خواردنه زوو گۆراوه‌كانه‌فسد Perishable Food Sem
چۆنیه‌تی چاودێری كردنی شیره‌مه‌نیه‌كان ( شیر، ماست، به‌نیر ، كه‌ره، لۆر، دۆ.. ) له‌خراپ بوون و ساخته‌كردن تێاندا:ـ
*پاوك و خاوێنی به‌رهه‌می شیرو شیرمه‌نیه‌كان و چاودێری كردنیان
* اختیبارو تاقی كردنه‌وه‌ی هه‌ستیه‌كیه‌كان SANSONY EVALANATION
* اختیبارو تاقی كردنه‌وه‌ی كیمیای CHEMICAL EVALANATION
* اختیبارو تاقی كردنه‌وه‌ی به‌كتریۆلۆجی BACTRILOGICAI EVALANATION
ــ له‌پێشه‌وه كه‌مێك ئاماژه‌مان به پشكنین و به‌هه‌سته‌وه‌ركان كردوه بۆزانینی ساخته‌كردن له شیره‌مه‌نیه‌كاندا ( شیر كه به‌زۆری ئاوی تێده‌كرێ یان سه‌رتوێی لێ لاده‌برێ یان ـ نزع ـ فرزـ له‌گه‌ل ده‌كرێ بۆ ماست و دۆ ...و هه‌روه‌ها)
ـــ بۆزانین و دلنیای زیاتر پێویسته ئامیری (لاكتۆمیتر) بۆ زانین و پێوانی رێژه‌ی چه‌وری و چڕی و پێكهاتی له‌پله‌ی 60 فه‌هری نیهایه‌تی بپێورێت و وه ئامیرتری دلنیای تر له قیاس و پێكهات....
جهاز لاكتۆمیتر
ــ پشكنینی ماست و شیربۆ زانینی ئایا نیشاسته نشویات و هاراووجه‌وی تێكراوه پێنج سی سی له‌شیره‌مه‌نیه‌كه ئایۆدین پۆتاسیوم به‌سه‌ر داده‌كرێ ئه‌گه‌ر ره‌نگی گۆرا بۆ بنفسه‌جی‌و ره‌شباو ئه‌وه ساخته‌یه.
ماستی ساخته‌تێداكراو له‌كوردستان ماستی سروشتی و سه‌لامه‌ت له‌كوردستان
ــ پشكنینی ماست بۆ زانینی ئاخۆ فۆرمالدیهایتی تێكراوه كه زۆر زیان به خشه پێنج سی سی له‌ماست و شیرترشی كبریتیك و ترشی سه‌نه‌وبه‌ر به‌سه‌رداده‌كرێت ئه‌ویش ئه‌گه‌ر ره‌نگی گۆرا بۆ بنفسه‌جی ئه‌وه ساخته‌یه..
ــ دانانی ماست و په‌نیر به‌بێ سه‌ر پۆش بۆماوه‌ی چه‌ند سه‌عاتی ئه‌گه‌ری ژه‌هراوی بوون و فاسید بوون له100% ده‌كات .
ـ پشكنینی بۆ تێكرانی سۆداكاوی یان بیكاربۆنات ئه‌وه ئیسایل95% له‌گه‌ل ترشی روزیلیك تێده‌كری ره‌نگی بۆ گولی گۆرا ساخته‌یه
ــ كرین و فرۆشتنی له‌ناو سارد كه‌ره‌وه و له‌پله‌ی گه‌رم(3-5) * بۆ ماست كه‌میك زیاترنه‌بێت خراپ ده‌بێت
ــ به‌كارهێنان و هه‌وێنكردنی ماست به‌گه‌رمی له‌ستڵی نایلون ره‌نگاو ره‌نگ كه ستلی خاشاكن دروستكراوه‌ن كه‌پۆریمه‌لی كانی مسه‌رته‌نن خراپترین جۆری تێكه‌ل كراوی هه‌یه باوترین و دیاره‌یه لێره
ـ دۆ : دوای له‌ده‌ستدانی به‌های خۆراكی food spoilageو ترشانی زیاندار له ده‌فری زیان به‌خش به‌بێ سارد كه‌ره عه‌رز كراوه ئه‌مه‌ش هۆكارێك تری نه‌خۆشیه‌كانه ...
ـ هێنان و بردنی ماست و شیر كه‌ره و دۆ به‌بێ مه‌رجی ته‌ندروستی و دروستكردنیان له‌مالاَن به‌بێ مه‌رجی ته‌ندروستی و كاره‌ساتێكی تره
مه‌رجی ته‌ندروستی له‌دانان وشوین ..ساردی نیه بۆیه زوو خراپ ده‌بێت.
ئاماده‌كردنی: جعفر فازیل امین
كارمه‌ندی ته‌ندروستی : نه‌خۆشخانه‌ی منداڵان‌و مناڵبون رانیه
رێكخه‌ری رێكخراوی شنه‌ی ته‌ندروستی n.g.o shna organizatio
به‌مه‌به‌ستی سه‌لامه‌تی و ته‌ندروستی هاولاتیانی كوردستان له خۆراكی خراپ و بوو غه‌ش و فێل تێدا كرانی و بۆ نمونه( ماست و شیر و په‌نیر و ...هتد) وه( ماده و كه‌لو په‌لی پلاستیكی) كه ده‌بنه هۆی كۆمه‌لێك نه‌خۆشی بۆ سه‌ر هاولاتی و گرفتار بوونیان و به‌كار هێنانی پاره‌ێكی زۆر بۆچاره‌سه‌ر وتێكدانی ته‌ندروستی هاولاتیان و به‌فیرۆدانی داهات هه‌ندێك كه‌س به‌زانای یان نه‌زانی ئه‌نجامی ده‌ده‌ن ئه‌مه‌ش هه‌ره‌شه‌یه له‌سه‌ر (ئه‌منی قه‌ومی و ئاسایشی خۆراك)هیچی كه‌متر نیه له‌سه‌ر مادده‌ی هۆشبه‌ر و كاری تیرۆرستی و تێكدانی كۆمه‌لگا ...
سه‌رچاوه‌كان:
المصدر: عبد العظيم خلف الله يحيي ماجستير الإنتاج الحيواني 2009abdokh19@hotmail.com
طرق كشف غش اللبن منزليا... طرق غش... - VETmasrawy"طب ... - ...*
https://ar-ar.facebook.com/...غش-اللبن...غش-اللبن1...بنزع.../221...*
٢٠١١ کانونی یەکەم ١٤ - طرق كشف غش اللبن منزليا... طرق غش اللبن.
غش اللبن - ويكيبيديا، الموسوعة الحرة
https://ar.wikipedia.org/wiki/غش_اللب/*